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ベイシックスに入ってくれたからには、責任をもってイッパシの商売人に育て上げて見せます。
まずは、ベイシックスのお店に飲みに来て楽しさを味わってください。

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http://www.teyandei.com/?page_id=41

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2014年6月2日に行われた、楽のお父さん”宇野隆史”氏、大阪京橋のとよさん、と岩澤のトークセッションを収録したDVDをフースタショップにて発売しております。

☆★宇野隆史VS岩澤博セミナーDVD発売中☆★
2012年5月23日に行われた、楽のお父さん”宇野隆史”氏と岩澤のトークセッションを収録したDVDをフースタショップにて発売しております。
居酒屋の神…

居酒屋界ではレジェンドと呼ばれてる宇野のお父さんがお母さんと『Bistro meat man』に来て下さいました!



さらに…



モータースポーツ界のレジェンド!

昔は華やかなF1🏁レーサーでしたが
今はただの酔っ払いのおじさんの鈴木亜久里クンも来て下さいました!

さらに
さらに



元アルバイトスタッフのナオも来て下さいました^ ^

そんな小春日和の如月の夜…

渋谷『Bistro meat man』。。。

今夜も全開で「暇」です(涙)

そんな中で
ひたすらメゲずにお店で喰う!そして呑む!



あまおうとモッツァレラチーズのカプレーゼ。

チーズが濃厚で美味い!



なんちゃら?ボンバーサラダ!



牛ほほ肉のビール煮込み。

肉が柔らかくて美味しい!



合鴨のミートボール。

ラー油とチーズの相性がgood!

、、、と、まぁ相変わらず自分のお店で食べてますが…

これも
師匠であります宇野のお父さんの教えであります。

宇野のお父さんも新しくお店をオープンさせると必ずお店に毎晩訪れて
納得のいくまで文句を言って帰ります(^^;;

時には営業中にカウンターの中に乱入して来て「コレはこーじゃないだろ!」と言って愛のある御指導を致す事もございました。


僕自身
昔世田谷の経堂でお店をオープンした時に、たしか合鴨を何かと炒める料理をお父さんにお出しした時に「コレは違う!」と叱られて
カウンターの中に入って来て
お父さん自らフライパンを振って調理をなされた事がありました、、、

マジでめちゃくちゃ怖かったです(笑)

それ以外でも

ジャ~~~ン!!!と、何の前触れもなく突然お店に現れては
カウンターにド~~ンと座り
口を無一文字に閉じて
店内を見渡すのですが、、、

これがめちゃくちゃ怖いのなんのって…💦

でも

それが居酒屋の神様こと宇野のお父さん流「自分のお店との向き合い方」だったんだと
今となっては凄く思います。


飲食店経営者が「自分のお店とまともに向き合えない奴にお店をやる資格は無い」とお父さんは言いたかったに違いありません…


これはお父さんも僕も同じ考え。


まぁあくまでも個人店の場合ですけどね…


大手チェーン店にはこの理論は当てはまりませんので
どうぞ御勝手につまらないチェーン店を展開して下さい!

その方が我々個人店は助かりますので^^;



昨日もお母さんと
元事務所スタッフのケーコちゃんが言ってましたが

特に元事務所のケーコちゃん
当時は週に4日か5日は毎晩お父さんと『楽グループ』のお店をハシゴして飲み歩き
更に気になっているお店も行くという正に飲み歩きの日々だったと、、、。


来月御歳75歳になろうとしてる宇野のお父さんは今でも現役でバリバリに店回りをしておられます。

昔は酒の飲み過ぎで肝臓を壊した事もありました。

それでも
何やら訳の分からない治療法で無理矢理完治させてひたすら飲み歩く
スタッフ達とも飲み歩く
本当に身体を張ってこの商売に取り組んでおられたことだと思います。。。


飲み屋の親父の壮絶な生き様、、、ですよね…


俺なんてまだまだだわ…( ̄▽ ̄;)


まだまだ甘いっすね。。。


頑張ろうー


って今でも沢山の刺激を下さいまして


ありがとうございます!


おしまい。
|02-21 11:24|ガンさん日記||トラックバック(-)|トップ
創業当時のメンバーが揃った^ ^




今から25年前に西荻窪で僕は一人で9坪の居酒屋を立ち上げた。


その後
当時プータローだったコージが
バイトで入り
後に社員になり
その一年後にシコタも社員として参加してくれた、、、。

当然昔話に花は咲く…

当時西荻窪の店にヤ◯ザの常連さんがいた。

当然だけど怖い人たちだ、、、

当然ながら
出来ればお店には来て欲しくはなかった…

でも来て下さる。

勿論お金もちゃんと払って下さる。

しかし

怖い…

そこで俺たち三人は無い知恵を絞って考えた。

不味い料理を出せばもう二度と来ないと思い「おい!不味い料理を出せ!不味く作れ!」と指示してヤ◯ザの常連さんに大変失礼ながら
ワザと不味い料理を出した。


そしたらそのヤ◯ザの常連さん達は
不味く作ったはずの料理を「ウメーな!コレ!美味いな~」と言いながら食べて下さり
我々の目論見は結果逆効果だったと言うコントの様な笑い話を懐かしそうに話した。


結局ヤ◯ザの常連さんはその後も店に来てくれたのだか
ある時、他のお客様と喧嘩して
それをきっかけにシコタにヤ◯ザ事務所に行ってもらい「入店拒否」の交渉をしたと言う嘘の様な本当の話がある。






タケも合流。

宮崎のコージが店を移転させるらしいです。

店舗デザインはスタジオムーンから独立した椿君が担当。

シコタがコージに聞く「そのままのコンセプトで移転するの?」

コージは軽く頷く。

「そりゃダメだろ~」と、俺とシコタ。

さらにシコタは言った。

コンセプトは?店の名前は?何をウリにするんだ???

創作料理居酒屋をやる?

あーダメだ、、、もはや創作料理居酒屋なんて死語に等しい(-。-;

なんか新しい事にチャレンジしたら?

創業時の店名に拘る必要なんて無いのでは?

俺もMSUMASUの店名とは決別したしガンさんも『てやん亭"』とは決別したし
何かを得るには
何かを捨て去る勇気も必要だぞ!

今の宮崎に無いタイプのお店をやってみろよ!

と、、、そんな話。

言ってる俺もシコタもいったい何が正解なのかは分からないけどね~



今夜も『Bistro meat man』。

日に日に巨大化する柳沢出部也氏をはじめとするスタッフ達の独創的な創作料理は、、、

は?

お前今創作料理なんて死語だって言ったろ!!!

はい。

居酒屋界では確かに創作料理居酒屋は過去の遺物と化しましたが
ビストロ業態はそもそもが創作した料理の集合帯なので
ビストロ業態ではアリなのです。

では
その考えに考え抜かれたビストロの料理をいただきまーす。



人気ナンバー1!

低温調理した牛タンのカルパッチョ。



健康長寿の源です!アボガドと塩昆布のサラダ。



サバ缶のサラダ。





チキンのガーリックの風味。



白子のクリームグラタン。





ブルーチーズのハムカツ。



マスカットと梨のサラダ。



焼き過ぎると肉が異常に硬くなる赤身のステーキ(-。-;





カレーチーズリゾット!



バイトちゃんと♡卓也と。

お店は毎日暇ですが
我々もその分
毎日試行錯誤しながら頑張っております。

もう1店舗のビストロ業態の店『琉球ビストロテヤンデー』は
移転により食べログの点数を3.0に下げれて以来
すっかり客足が減り
売上が半分に落ち込みました
食べログ側に3.0とかならばいっその事点数を載せないでくれと交渉しましたが
相変わらず聞く耳を持ってくれません、、、

本当に良く解らないシステムです。。。

さて

本日は17時30分に居酒屋の神!

宇野のお父さんが『Bistro meat man』に来てくれるみたいだ!!!

緊張するなぁ~

おしまい。



|02-20 09:25|ガンさん日記||トラックバック(-)|トップ
スタッフの皆様

ホントいつもいつも粗探ししているようで申し訳ないです(~_~;)

『Bistro meat man』は3ヶ月

『琉球ビストロテヤンデー』は4ヶ月がオープンしてから経ちました…

余程の事がない限り
オープンしてから3ヶ月も経って
そろそろ結果が出ないと
さすがにイラ立ちが隠せない小さな人間の私でございます( ̄▽ ̄;)


『琉球ビストロテヤンデー』は移転しただけなのに売上は半分になってしまい
毎晩毎晩閑古鳥が鳴いている状態です(T . T)

一方の『Bistro meat man』は
渋谷の一階の間口の広い路面店で満を期してオープンしましたが
こちらも毎晩毎晩閑古鳥が鳴く暇な状態が続いております。


でね
ここまで結果が出ないと
何か原因があるのでは無いかと色々考えるのが経営者というもんでございます、、、

つまり
お店に行って「あーでもない」「こーでもない」「ココをこうしろ」「アレをこう変えろ」とか言って粗を探すという事態に陥ってしまいます。



スタッフたちは本当に良く頑張ってくれています。。。



でも
粗探しをして
文句を言ってしまうのです…

例えばメニュー



何だかリズム感が出てない。

何を頼んで良いのかが分からない

例えばこのメニュー



このように書いてあると
先ずはコレを頼みたくなるお客様の心理を巧みに操りながら実に上手く表現されている実にリズミカルなメニューだった。



ね?

比べて見ても一目瞭然だよね。

それと『ミートマン』なんて店名だもんで
わりと肉料理に気合いを入れてます^ ^

牛、豚、鶏、と肉料理に気合いを入れてますが

その肉料理にもリズム感がないのかな???

と、思ってしまいます。

野球の打順に例えると
牛も豚も鶏料理も全て四番バッター級の料理がラインナップされている様な気がしてしまいます、、、


四番バッターをずらりと並べても試合には勝てやしないです…。



例えば牛肉は高いから
わりと価格を抑えられる鶏肉の料理も欲しいと思いリクエストすると…



ドカーンと四番バッター級のガッツリ鶏料理が登場します。



これはとある店の名物料理の「パクチーよだれ豆腐」。

鶏肉と豆腐という原価を抑えられる優等生的な素材を巧みに使い実に美味しく仕上げてます。

この料理は
野球の打順に例えると一番バッターに違いない。

先ずは一番バッターが必ず出塁(つまり必ずオーダーをいただく&お待たせさせない料理)して

二番
三番バッターが上手く繋ぎ



こんな感じの料理で…

で、四番バッター級の料理が出て来る。



コレはミートマンのハラミのステーキね^ ^

そして
五番から八番も上手く繋ぎ…



〆には…



ステーキ丼!

と、まぁ分かりやすく説明するとこんな感じかな???

でも

冷静に考えてみると『Bistro meat man』のメニュー(料理)も、美味しいし良いメニューだと思うけど
ただお客様目線に立って考えてみると
今一つ何を食べたら(注文したら)良いのか
何から食べたら(注文したら)良いのかがかなり分かりにくいメニュー構成だと思うのです。

『Bistro meat man』のメニューの中にも
メニュー構成の書き方を上手く変えただけで
お客様の注文の仕方もかなり変わってくると思うし
お客様も注文し易くなると思います。

まぁまだ3ヶ月と思うか

もう3ヶ月経ってしまったと思うかの違いなんだけど
俺の場合は間違いなく「もう3ヶ月経って未だに結果を出すことが出来ないダメ店舗」って思っています。


スタッフたちは本当に良く頑張ってくれています。


毎夜
毎夜粗探ししてて申し訳ないとは思うけど
借金苦に陥りたくはないので
そこんとこ我慢して
結果が出るまで頑張って下さいませ(⌒-⌒; )


おしまい。
|02-19 08:43|ガンさん日記||トラックバック(-)|トップ
日本で最もバブルな街ニセコに行って来ました。


夜の飲食店視察前に温泉に入りました。



なんと
内風呂が故障していて
露天風呂のみの営業

気合いを入れて氷点下7度の中の露天風呂に入りましたが
我々以外は全員外国人(笑)

しかも
そのほとんどの人は片手に缶ビールを持って
飲みながらの入浴(⌒-⌒; )

まぁ
これも見慣れた光景っちぁ見慣れた光景^^;

ひたすら露天風呂で身体の芯まで温めて、いよいよ飲食店視察の時間がやってまいりました^ ^



『ぷくぷく亭と読む 福福亭』。



ここのジンギスカンはかなり美味しい!



イナケンも大絶賛。



拓人も大喜び^ ^



ニセコで一番有名なBAR



コレが入り口^ ^



客はもちろん僕ら以外は全員が外国人(笑)



ここは寿司居酒屋。

ウェイティング状態。



コンビニの店内は外国人がレジの行列を作っている、、、

なんちゅうこっちゃ~。



押忍!

ニセコから札幌に移動。



今札幌で一番イケてるこのお店。





女子の割烹着姿が可愛い~♡

前にも系列店行ったけど
いちいつなんかセンス良いんだよねぇ~

東京でも流行るんだろうなぁ…

店を移動して、、、



とある和食さん。

まぁ普通でしたね、、、( ̄▽ ̄;)



やっぱここだろココ~





ハコニワ。



こーゆースナック的な店なかなか好き。



やっぱ〆はココだよね~



道産子のソウルフードのジンギスカン!

かなり色々な店に行ってみたけど
なんだかんだここ『だるま』が一番好きだ、とい言う意見で皆さん一致^ ^

さらに
おばさま達の絶妙な接客が最高なんだよね~



『Francfranc』の創業社長の高島さん。

いつも凄く為になるお話をありがとうございます。

会社のトップに立つ人の話。

トップという社長である前に人としてどう生きているか
その人物の生き様はどうなのか?
人としてどうなのか?
そこが問われるんだよなぁ~、、、

イナケンの話ももちろんだけど
この御二方の話を直に聞ける『MST』ってスゲーよな!!!

シコちゃんも拓人も
この御二方の話を直に聞ける事と
三日間も一緒に行動を共に出来る事に感謝だよね~

やっぱ

人は人から学ぶんだよね!

高島さん

イナケン

いつもありがとうございます。
|02-17 20:38|ガンさん日記||トラックバック(-)|トップ
おはようございます。

本日は朝4時半に起床。

5時に自宅を出て
6時20分発の羽田空港発千歳空港行きの飛行機に乗っております。






通路を挟んで隣の席はイナケンが座ってます^ ^

今回の『MST』合宿は
前回のフルメンバーの約半数で7名が参加。

エージが風邪でダウンとの報告を受けて6名が、、、

約一ヶ月ぶりのニセコです。

色々と飲食店視察もして来ます~

千歳空港では
先に仕事で札幌入りしている高島さんと合流して、レンタカーを借りてニセコの街に向かいます。


さて暇な機内で仕事の話です^ ^

美味しい料理を追求するのは当たり前なんだけど

肝心なのは
美味しくて売れて利益がそこそこ出る料理ってーのが難しいのです。

テクニック的には
敢えて「主役級」と呼ばれる名物料理を
原価に拘らず「お得感」を印象付ける料理も必要です。

でも
その脇役で先にも述べたように
美味しいくて
そこそこ利益が出る料理を脇で固めれば
主役級の名物料理がガンガンで出ても全体的にバランスが取れていれば店的には何の問題もありませんよね…。


僕らのやってる様な激安店でもなく
かと言って高級なお店でもない所謂ミドルゾーン?のお店では
特にその辺のバランスを崩してしまうとOUT!!!


一皿1000円以上の料理が良く出る店は危険。


やはり500円から800円程の価格帯の料理が名物料理にならないと
居酒屋やビストロとしての成立は難しいと思う、、、

例えば1000円以上の料理でも
盛り付けや量を考えて
880円程に抑えて
同じようなインパクトを与える工夫も必要です。


絶対にやってはならない事は
お客様から「この店まぁまぁ美味しいけど高いわね」と、印象付けられる事が一番怖いのであります。

お店は
立地があって
箱があって
空間を造って
スタッフのサービスがあって
スタッフのユニフォームがあって
料理があって
ドリンクがあって
それらを盛る器やグラス
そしてお店で流れるBGM♪

全てが噛み合ってこそ繁盛店が生まれると思う。


店を繁盛店に育てるのは本当に難しいけれど「他人のふり見て我がふり直せ」と江戸時代か言い伝えがある通り
我々は他所の繁盛店を見て
それらを参考にして
我が店を改めて見直す努力が必要だと思います。


それでは間もなく着陸態勢に入りました。


ニセコの飲食店&札幌の飲食店視察に行って来ます!


合間にスキーが出来れば良いと思ってます(笑)


|02-15 07:50|ガンさん日記||トラックバック(-)|トップ

プロフィール

岩澤”ガンさん”博

Author:岩澤”ガンさん”博
株式会社ベイシックス

代表取締役 岩澤 博

飲食業界の発展のために、夜な夜な北は北海道から南は地球の裏側まで飲み歩いてるガンさんの公式ブログです。

ベイシックス オフィシャルサイト

セミナーDVD発売中


2018年9月14日に行われた、楽のお父さん”宇野隆史”氏、関西を中心に全国〜世界に展開する元気ファクトリー代表取締役の今吉純一氏と岩澤のトークセッションを収録したの映像ををフースタショップにて発売しております。


居酒屋レジェンドセミナービデオ(ダウンロード版)
2014年6月に大阪で開催した伝説の対談がついに映像化!6月2日(月)、関西飲食オーナ交流会“エフロク”とフードスタジアム東京&関西初のコラボセミナーの映像です。

セミナーDVD「店づくりは人づくり」
2012年5月23日に行われた、楽のお父さん”宇野隆史”氏と岩澤のトークセッションを収録したDVDをフースタショップにて発売しております。
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